Представляю вашему вниманию (вдруг кому пригодится) небольшой батник, который, при помощи архиватора 7-zip, делает полные и дифференциальные бекапы указанных папок. Отдельные элементы содрал с интернета, сводил и дописывал сам, потому как не смог найти скрипта именно с таким функционалом. По умолчанию он настроен следующим образом: при первом запуске делается полные бекап указанной папки, при последующих запусках архивируются только файлы, измененные с момента полного архивирования. Следующее полное архивирование происходит в понедельник, при этом удаляются все архивы за позапрошлую неделю. Для наглядности скриншот папки с результатами архивирования:

Для использования, в скрипте нужно только изменить пути к файлам (что бекапить, куда бекапить, и путь к 7-zip). В файле есть комментарии, надеюсь все понятно. Eachfile.exe - утилита для удаления старых файлов. Скачать 7-zip можно

Скачать скрипт.